Proteine vegetali sono proteine di alta qualità

Proteine vegetali contro proteine animali: quali le migliori?

Proteine vegetali sono proteine di alta qualitàNel XIX secolo, proteina era sinonimo di carne, e questa associazione ci ha accompagna­ti per più di cent’anni. Ancor oggi molte persone equiparano le proteine ai cibi di origine animale. Se vi chiedessi di dire il primo alimento che vi viene in mente quando dico “pro­teine”, probabilmente rispondereste “manzo”. Se è così, sappiate di non essere i soli.

Nella maggior parte delle domande basilari sulle proteine regna la confusione

  • Quali sono le buone fonti di proteine?
  • Quante proteine sarebbe opportuno consumare?
  • È necessario combinare certi alimenti vegetali in un pasto per ottenere proteine complete?
  • È consigliabile assumere polveri proteiche o integratori a base di amminoacidi, soprattutto se si fa attività fisica intensa o si pratica uno sport?
  • Bisognerebbe prendere integratori proteici per modellare la muscolatura?
  • Alcune proteine sono considerate di alta qualità, altre di bassa qualità: che cosa vuol dire?
  • Da dove prendono le proteine i vegetariani?
  • I bambini vegetariani possono crescere bene senza le proteine animali?

Alla base di molte di queste domande e preoccupazioni comuni c’è la convinzio­ne che carne e proteine siano la stessa cosa. Tale convinzione deriva dal fatto che le proteine sono “l’essenza” dei cibi di origine animale.

Possiamo rimuovere in maniera selettiva il grasso da molti derivati della carne e latticini, ma questi prodotti restano comunque riconoscibili come tali. È una cosa che facciamo in continuazione, con i tagli magri di carne e con il latte scremato. Ma se rimuoviamo in modo selettivo le proteine da un cibo animale, non ci resta nulla di simile all’originale. Una bistecca priva di proteine, per esempio, sarebbe una poltiglia d’acqua e grasso con una piccola parte di vitamine e minerali. Chi la mangerebbe? In poche parole, per essere ricono­sciuto come alimento di origine animale, un cibo deve essere fornito di proteine, che sono l’elemento essenziale dei cibi animali. […]

Le proteine vegetali non sono proteine di serie b

Riuscite a immaginare quale cibo potremmo mangiare per procurarci nel modo più efficace gli elementi costitutivi per le proteine sostitutive? La risposta è la carne umana, le cui proteine hanno proprio la giusta quantità di amminoacidi di cui abbiamo bisogno. Ma dato che non possiamo servire in tavola i nostri simili, otteniamo le pro­teine dalla seconda fonte migliore, gli animali. Le proteine degli altri animali sono molto affini alle nostre perché nella maggior parte dei casi presentano la giusta quan­tità di ciascuno degli amminoacidi necessari. Queste proteine possono essere utiliz­zate con grande efficacia e pertanto vengono definite “di alta qualità”. Fra gli alimenti di origine animale, le proteine del latte e delle uova rappresentano le migliori copie possibili degli amminoacidi delle nostre proteine, e sono quindi considerate di qualità superiore. Se è vero che le proteine vegetali “di bassa qualità” possono essere carenti di uno o più amminoacidi essenziali, tuttavia esse come gruppo li contengono tutti. […]

Questa concentrazione dell’attenzione sull’efficacia della crescita corporea, in­tesa come indice di buona salute, incoraggia il consumo di proteine della “qualità” più elevata. Come vi direbbe qualsiasi venditore, un prodotto definito di alta qualità conquista immediatamente la fiducia dei consumatori. Per ben più di cent’anni sia­mo stati prigionieri di questo linguaggio ambiguo e molte volte siamo purtroppo stati indotti a credere che più qualità e più salute fossero sinonimi.

La base di questa idea di qualità proteica non era ben nota fra il pubblico, ma il suo impatto è stato, ed è tuttora, altamente significativo. Ad esempio, le persone che scelgono di seguire una dieta vegetariana chiedono spesso, anche al giorno d’oggi: «Da dove ottengo le proteine?», come se i vegetali ne fossero privi. Nonostante si sappia che i vegetali hanno le proteine, ci si preoccupa ancora della loro qualità, per­cepita come bassa. Questo ha portato la gente a credere di dover combinare scrupo­losamente le proteine ricavate da diversi vegetali all’interno di ogni pasto, così che esse possano compensare reciprocamente i rispettivi deficit in termini di amminoa­cidi. Ma si tratta comunque di un’esagerazione.

Ora sappiamo che, attraverso sistemi metabolici estremamente complessi, l’or­ganismo umano può ricavare tutti gli amminoacidi essenziali dalla naturale varie­tà di proteine vegetali che troviamo ogni giorno. Non occorre mangiare maggio­ri quantità di proteine vegetali o pianificare meticolosamente ogni singolo pasto. Purtroppo il perdurare del concetto della qualità delle proteine ha ampiamente oscurato queste informazioni.

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